چرا آب جوش مولکولهای عطر زعفران را میسوزاند؟ با روش شوک حرارتی یخ، بیشترین میزان کروسین و سافرانال زعفران قائنات را آزاد کنید.
چرا روش سنتی آبجوش برای زعفران اشتباه است؟
بسیاری از خانوادهها به رسم عادت، زعفران ساییدهشده را درون آب جوش دم میکنند. اما آزمایشهای کروماتوگرافی آزمایشگاهی نشان میدهد که دمای بالای ۱۰۰ درجه سانتیگراد باعث تخریب زنجیره مولکولهای فرار و اکسیداسیون رنگدانه طبیعی میشود.
در مزارع قائنات و در میان کهنهکاران طلای سرخ، بهترین و غلیظترین شیوه عصارهگیری زعفران روش است.
وسایل مورد نیاز برای شوک یخ
1. زعفران سرگل ممتاز سرخدان: نصف قاشق چایخوری (حدود ۰.۵ گرم)
2. هاون شیشهای یا سنگی کوچک: هرگز از هاون فلزی استفاده نکنید؛ زیرا اصطکاک فلز عطر زعفران را تحت تاثیر قرار میدهد.
3. یک حبه قند کوچک یا مقدار اندکی شکر: برای سایش سریعتر کلالههای خشک و شکننده.
4. ۳ تا ۴ قطعه یخ قالبی کوچک
5. یک استکان کوچک آب جوش تازه
مراحل گامبهگام دمکردن به روش شوک یخ
گام اول: سایش اصولی کلالهها
رشتههای زعفران سرگل را همراه با یک حبه قند درون هاون قرار دهید. با حرکات دورانی و ملایم، کلالهها را بسایید تا کاملاً یکنواخت و پودری شوند. زعفران اصیل قائنات به دلیل رطوبت استاندارد کمتر از ۸٪، بسیار ترد بوده و ظرف ۳۰ ثانیه به پودری یکدست تبدیل میشود.
گام دوم: ریختن تکههای یخ
پودر زعفران را درون یک فنجان یا قوری شیشهای پیرکس بریزید. سپس قطعات یخ کوچک را مستقیماً روی پودر زعفران قرار دهید. ظرف را در دمای محیط قرار دهید تا یخها آرامآرام در تماس با زعفران ذوب شوند. در این مرحله متوجه خواهید شد که کلالهها رنگ سرخ یاقوتی بینظیری را بدون کوچکترین افت عطر آزاد میکنند.
گام سوم: شوک حرارتی نهایی
پس از آنکه یخها تا ۹۰٪ ذوب شدند، حدود ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری آب جوش تازه (حدود ۸۵ تا ۹۰ درجه) را به آرامی به فنجان اضافه کنید. این تغییر دمای ناگهانی از صفر درجه به نود درجه، دیوارههای سلولی گیاه زعفران را دچار شوک حرارتی متقارن میکند و عیار رنگدهی را تا بیش از ۲ برابر روشهای معمول بالا میبرد.
نگهداری عصاره زعفران دمکشیده
عصاره حاصل از این روش را میتوانید درون یک ظرف شیشهای دربسته تا ۳ هفته در یخچال یا تا ۶ ماه در فریزر (به صورت مکعبهای یخ زعفرانی) نگهداری کنید؛ بدون آنکه قطرهای از عطر یا رنگ جادویی آن کاسته شود.
